宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 1940年代，歸仁地區若提到辦桌，在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」，小小年紀為求有口飯吃，國民小學一畢業就跟著伯父學功夫；施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意，身為第三代的他，從基本功切菜開始練起，練就一手辦桌廚藝，直到70歲還在鍋爐邊烹煮，認真骨力不鬆懈的精神，奠定今日施家班宴席的基石。 愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」這道菜，就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料，煎成像梅花形狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，但是外型上卻讓人頗為驚豔，這就是阿勇師的絕學。 不過，足跡已經踏遍許多國家的阿勇師，為了要開創出新的局面，不但在菜色研發上，加進許多異國風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，融入在地人的飲食中。 人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 那時代，家有喜事，就是全村的大事，左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。 婚宴宴客照（臺史博記錄為日治昭和時期，約1926～1945年）。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎，正在逐桌敬酒。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號，以免歸還時弄錯。 由此推測，在晚清時期的臺灣，「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了，意味著「辦一桌澎湃的好料」，來強調設宴者的誠意，久而久之就簡化成「辦桌」，客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 暖暖沒有了辦桌人，但是偶而還會看到有請外地人前來舉辦外燴辦桌活動，這樣的活動會越來越少，漸漸的也就走入歷史的記憶中。 早年辦桌活動，主要是考量距離家近，順便把人氣帶到家裡來，比較帶起有熱鬧溫馨的感覺，除了請客現場吃以外，主人往往還會準備一些，最少也有一隻雞腿，讓來客不致於空手，帶回去給未能前來的家人分享，長久以來帶伴手禮回去，也就形成是為一種禮俗。 俗語說：「十日前，八日後」，指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例，主人家（男方家人）通常得在半年前，根據男女雙方的八字，擇日訂好迎娶與宴客的日期，當主人家確定宴請的日期後，經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴，如果是一般家庭，就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」（現今多稱為「總鋪師」）。 設宴前，辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色，再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」，並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 外燴 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 陳貴凰、黃穗華 ，呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究。